SOUP
Soup
1. Pengertian soup
Sup
merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock ) daging, ayam, ikan
dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan
dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiriatau sebagai main course/main
dish.
2. Fungsi soup
Pada
hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
-
Pembangkit selera makan
-
Penambah nilai gizi
-
Penetral rasa pada lidah
3. Bahan-bahan pembuat soup
Terdapat
4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:
1. Bahan
Cair
Bahan
ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup yaitu: kaldu/stock.
Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white stock dan brown stock.
2. Bahan
Isian
a. Bahan
isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia
b. Bahan
isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan
Pengental
Bahan
pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam
sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan
Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan
pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquette garnie, mirepoix,
lada, garam dan sebagainya.
4. Peralatan yang digunakan dalam
pengolahan soup
Peralatan
yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:
1. Alat
persiapan
Berupa
meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable peeler),
ballon wisker.
2. Alat
pengolahan
Alat-alat
pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi, yaitu:
a. Kompor,
oven.
b. Macam-macam
panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.
c. Alat
pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ladle, spatula
wood, terdapat dalam berbagai ukuran.
3. Alat
penyajian
Alat
penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan jenis sup yang akan
dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup
(pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang
akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan
dilengkapi dengan soup ladle. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment
berupa salt dan pepper.
5. Macam-macam soup
Sup
diklasifikaskan menjadi beberapa macam, yaitu:
1. Clear/Thin
soup – Potages Clairs (sup encer)
Adalah
sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak
dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari
berbagai sayur-sayuran dan daging.
2. Thick
Soup – Potage lies (sup kental)
Merupakan
sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan
bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya
sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan
menjadi dua yaitu
-
Tidak
disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang
ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth
-
Disaring/Passed, misalnya: Puree,
Cream,Veloute, Bisque dan Brown Soup.
3. Special
Soup
Merupakan
sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang
khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan
ke dalam Clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa yaitu:
Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.
4. National
Soup
Merupakan
sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan
berasal dari suatu Negara.
Contoh:
-
Minestrone dari Italia
-
Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
-
Mulligatowny dari India
-
Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
-
Onion Soup dari Perancis
-
Borsch dari Rusia.
6. Teknik pengolahan soup secara teori
Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang
perlu diperhatikan ialah:
1. Pada
waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang
baik
2. Menyiapkan
kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.
3. Dalam
membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai
aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.
7. Kriteria hasil masing-masing sup
1. Sup
cair
-
Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada
gumpalan.
-
Sup tidak berlemak.
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
-
Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.
2. Sup
kental
-
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat
dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
-
Penampakan sup transparan.
-
Tidak berbutir atau bergumpal.
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
-
Temperatur harus sesuai baik untuk sup
panas atau dingin.
8. Teknik penyimpanan soup
Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan soup, yaitu:
1.
Kesehatan, meliputi personal hygiene,
food hygiene and area hygiene.
2.
Suhu
a. Dingin
5o – 15o C
b. Beku
0o – (-18o) C
3.
Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan
dii atas pemanas/api dan microwave.
4.
Jangan mencampur sup lama dengan yang
baru.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar