Sumber daya manusia atau biasa disingkat menjadi SDM adalah suatu potensi yang terkandung dalam diri manusia untuk mewujudkan perannya sebagai makhluk sosial yang adaptif dan transformatif yang mampu mengelola dirinya sendiri serta seluruh potensi yang terkandung di alam menuju tercapainya kesejahteraan kehidupan dalam tatanan yang seimbang dan berkelanjutan. Dalam pengertian praktis sehari-hari, SDM lebih dimengerti sebagai bagian integral dari sistem yang membentuk suatu organisasi.
Struktur SDM dalam industri-organisasi dipelajari oleh ilmu manajemen, sementara manusia-nya sebagai subyek pelaku adalah bidang kajian ilmu psikologi.
Pengembangan sumber daya manusia, adalah merupakan faktor yang sangat esensial bagi suatu bangsa, terutama bagi bangsa Indonesia yang sedang membangun dalam berbagai bidang. Pengembangan sumber daya manusia yang potensial untuk mengubah sumber daya manusia yang potensial agar menjadi manusia pembangunan yang tangguh. Pengembangan sumber daya manusia hanya bisa dilakukan melalui proses pendidikan, karena pendidikan manusia akan mampu memiliki pengetahuan, teknologi, ketrampilan dan kecakapan.
Yang dimaksud dengan SDM di dalam sebuah sekolah adalah tenaga pendidik yakni kepala sekolah dan guru dan tenaga kependidikan yang meliputi pegawai tata usaha, laporan, pustakawan, teknisi dan pembantu pelaksana, walaupun pada dasarnya peserta didik adalah bagian terbesar dari SDM di sekolah.
Panduan Sistim Penyelenggaraan Rintisan SBI dari direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah (Ditjen Mandikdasmen) memberi batasan bahwa sebuah sekolah bertaraf internasional adalah sekolah nasional yang ’menyiapkan peserta didiknya berdasarkan standar nasional pendidikan (SNP) Indonesia dan tarafnya internasional sehingga lulusannya memiliki daya saing internasional’ (h.3). Dengan kata lain, SNP adalah standar yang ditetapkan oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) yang meliputi
1.Standar kompetensi lulusan
2.Standar kurikulum
3.Standar proses belajar mengajar
4.Standar tenaga pendidik dan kependidikan
5.Standar fasilitas
6.Standar manajemen
7.Standar pembiayaan
8.Standar penilaian.
Adapun semuanya merupakan penguatan, pengayaan, pengembangan, perluasan, pendalaman, melalui adaptasi atau adopsi terhadap standar pendidikan, baik di dalam maupun luar negeri, yang telah memiliki reputasi mutu yang diakui secara internasional’ (Ditjen Dikdasmen, 2007, h.3).
Pengembangan SDM berbasis kompetensi dilakukan agar dapat memberikan hasil yang sesuai dengan tujuan dan sasaran organisasi dengan standar kinerja yang telah ditetapkan. Kompentensi menyangkut kewenangan setiap individu untuk melakukan tugas atau mengambil keputusan sesuai dengan perannnya dalam organisasi yang relevan dengan keahlian, pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki.
Guru sebagai agen pembelajaran mempunyai peran yang sangat penting dalam kegiatan pembelajaran. Dalam hal ini peran guru terkait dengan peran siswa dalam belajar. Pada jenjang Pendidikan Dasar dan Menengah peran tersebut sangat tinggi, karena ada gejala pada diri siswa malas belajar, membolos sekolah, menjawab hanya asal kena (clometan), senda gurau, menggunakan HP bila guru menjelaskan bahan-bahan yang sekiranya perlu difahami, hal ini merupakan ketidaksadaran siswa tentang belajar.
Siswa dalam belajar memiliki bermacam-macam motivasi. Menurut Biggs dan Telfer motivasi tersebut adalah sebagai berikut:
1.Motivasi instrumental
Motivasi instrumental maksudnya bahwa siswa belajar karena didorong adalah hadiah atau menghidari dari hukuman.
2.Motivasi social
Motivasi sosial maksudnya adalah siswa belajar penyelenggaraan tugas, berarti keterlibatan pada tugas menonjol.
3.Motivasi instriksik
Motivasi instriksik maksudnya belajar karena keinginan dari diri sendiri. Motivasi instrumental dan motivasi social termasuk kondisi eksternal sedang motivasi instriksik dan motivasi berprestasi termasuk kondisi internal.
4.Motivasi berprestasi
Motivasi berprestasi dibedakan motivasi berprestasi tinggi dan motvasi berprestasi rendah. Siswa memiliki motivasi berprestasi dan motivasi instriksik diduga siswa akan berusaha belajar segiat mungkin.
Pada motivasi instriksik maka ditemukan sifat perilaku sebagai berikut:
1.Siswa kualitas, keterlibatnya dalam belajar sangat tinggi, berarti guru tinggal memelihara semangat peserta didik.
2.Perasaan dan keterlibatan ranah afektif tinggi, dalam hal ini guru memelihara keterlibatan belajar siswa.
3.Motivasi, ini sifatnya memelihara sendiri, dengan demikian guru harus memeliharan keterlibatan siswa dalam belajar.
Guru harus benar-benar memahami motivasi belajar siswanya dan kemudian memberi motivasi yang tepat. Apabila siswa motivasi berprestasi tinggi, lebih berkeinginan meraih keberhasilan, lebih terlibat dalam tugas-tugas dan tidak menyukai kegagalan, maka dalam hal ini tugas guru menyalurkan semangat kerja keras, dan apabila siswa memiliki motivasi berprestasi rendah, yang pada umumnya lebih suka menghindari dari tugas, maka guru sebaiknya memberi motivasi yang lebih agar siswa tersebut sadar akan belajar dan diharapkan guru mampu berkreasi dalam kegiatan-kegiatan pembelajaran.
Dalam bukunya yang berjudul “Reinventing Education”, Louis V. Gerstmer, Jr. dkk (1995), menyatakan bahwa di masa-masa mendatang peran-peran guru mengalami perluasan yaitu guru sebagai: pelatih (coaches), konselor, manajer pembelajaran, partisipan, pemimpin, pembelajar, dan pengarang.
1.Sebagai pelatih (coaches)
Guru harus memberikan peluang yang sebesar-besarnya bagi siswa untuk mengembangkan cara-cara pembelajarannya sendiri sesuai dengan kondisi masing-masing. Guru hanya memberikan prinsip-prinsip dasarnya saja dan tidak memberikan satu cara yang mutlak. Hal ini merupakan analogi dalam bidang olah raga, di mana pelatih hanya memberikan petunjuk dasar-dasar permainan, sementara dalam permainan itu sendiri para pemain akan mengembangkan kiat-kiatnya sesuai dengan kemampuan dan kondisi yang ada.
2.Sebagai konselor
Guru harus mampu menciptakan satu situasi interaksi belajar-mengajar, di mana siswa melakukan perilaku pembelajaran dalam suasana psikologis yang kondusif dan tidak ada jarak yang kaku dengan guru. Disamping itu, guru diharapkan mampu memahami kondisi setiap siswa dan membantunya ke arah perkembangan optimal.
3.Sebagai manajer pembelajaran
Guru memiliki kemandirian dan otonomi yang seluas-luasnya dalam mengelola keseluruhan kegiatan belajar-mengajar dengan mendinamiskan seluruh sumber-sumber penunjang pembelajaran.
4.Sebagai partisipan
Guru tidak hanya berperilaku mengajar akan tetapi juga berperilaku belajar dari interaksinya dengan siswa. Hal ini mengandung makna bahwa guru bukanlah satu-satunya sumber belajar bagi anak, akan tetapi ia sebagai fasilitator pembelajaran siswa.
5.Sebagai pemimpin
Diharapkan guru mampu menjadi seseorang yang mampu menggerakkan orang lain untuk mewujudkan perilaku menuju tujuan bersama. Disamping sebagai pengajar, guru harus mendapat kesempatan untuk mewujudkan dirinya sebagai pihak yang bertanggung jawab dalam berbagai kegiatan lain di luar mengajar.
6.Sebagai pembelajar
Guru harus secara terus menerus belajar dalam rangka menyegarkan kompetensinya serta meningkatkan kualitas profesionalnya.
7.Sebagai pengarang
Guru harus selalu kreatif dan inovatif menghasilkan berbagai karya yang akan digunakan untuk melaksanakan tugas-tugas profesionalnya. Guru yang mandiri bukan sebagai tukang atau teknisi yang harus mengikuti satu buku petunjuk yang baku, melainkan sebagai tenaga yang kreatif yang mampu menghasilkan berbagai karya inovatif dalam bidangnya. Hal itu harus didukung oleh daya abstraksi dan komitmen yang tinggi sebagai basis kualitas profesionaliemenya.
Guru bukan hanya harus pintar dalam menguasai materi, tapi yang lebih penting adalah pintar dalam berinteraksi dan memberikan pemahaman kepada anak didik.
Keberhasilan proses pembelajaran pada satu lembaga pendidikan pada dasarnya terletak pada jalinan komunikasi antara pendidik dan peserta didik. Oleh karena itu kedua belah pihak hendaknya menyadari perilaku yang bagaimana yang harus diperankan oleh masing-masing pihak agar proses belajar mengajar menghasilkan kualitas yang baik. Sebab tujuan pendidikan dan khususnya tujuan pembelajaran akan tercapai secara efektif dan efisien apabila dalam kegiatan pembelajaran itu terdapat komunikasi yang harmonis. Guru atau dosen sebagai komunikator, sebagai demonstrator dan sebagai fasilitator harus mampu menampilkan ketrampilan dalam menyampaikan informasi, gagasan, materi pembelajaran agar mudah dipahami oleh peserta didik sebagai kominiket.
Pembentukan sikap, kepribadian, moral dan karakter sosok seorang guru/pendididk harus dimulai sejak mahasiswa calon guru/pendidik memasuki dunia pendidikan tenaga kependidikan (LPTK).
Etika Umum
·Memiliki sikap jujur, optimis, kreatif, rasional, mampu berfikir kritis, rendah hati, demokratis, sopan, mengutamakan kejujuran akademik, menghargai waktu dan terbuka terhadap perkembangan IPTEK.
·Mampu merancang, malaksanakan, dan menyelesaikan studi dengan baik.
·Mampu menciptakan kehidupan kampus yang aman, nyaman, bersih, tertib dan kondusif.
·Mampu bertanggung jawab secara moral, spiritual, dan social untuk mengamalkan IPTEK.
Etika Khusus
·Berpakaian rapih, bersih, sopan, serasi sesuai dengan konteks keperluan.
·Bergaul, bertegur sapa, bertutur kata dengan sopan, wajar, simpatik, edukatif, bemakna sesuai dengan norma moral yang berlaku.
·Mengembangkan iklim penciptaan karya IPTEK yang mencerminkan kejernihan hati nurani, bernuansa pengabdian terhadap Tuhan YME, dan mendorong pada kualitas hidup kemanusiaan.
Etika Profesi
·Memiliki kepribadian yang tangguh dan bertakwa kepada Tuhan YME, berakhlak mulia, kreatif dan mandiri.
·Memiliki wawasan kependidikan, psikologi, budaya peserta didik dan lingkungan.
·Mampu melaksanakan praktik bimbingan dan konseling secara professional.
·Mampu memecahkan berbagai persoalan yang menyangkut bimbingan konseling.
·Mampu mengembangkan dan mempraktekan kerja sama dalam bidangnya dengan pihak terkait.
·Memiliki wawasan psiko-sosial kependidikan dan kemampuan memberdayakan warga belajar dalam konteks lingkungannya.
·Memiliki pengetahuan tentang hakikat, tujuan, dan prinsip evaluasi pendidikan.
·Mampu menerapkan fungsi manajemen dan kepemimpinan pendidikan dalam berbagai konteks.
·Memiliki wawasan tentang filosofi, strategi dan prosedur pengembangan, pelaksanaan dan evaluasi kurikulum untuk berbagai konteks.
·Memiliki wawasan yang luas tentang teknologi pembelajaran.
·Mampu menerapkan berbagai prinsip teknologi pembelajaran dalam berbagai konteks.
·Mampu memecahkan masalah pendidikan melalui teknologi pembelajaran.
·Mampu mengembangkan dan mempraktikkan kerja sama dalam bidangnya dengan pihak terkait.
Dalam undang-undang guru dan gosen yang dimaksud guru adalah pendidik profesional dengan tugas utama mendidik, mengajar, membimbing dan mengarahkan anak didik untuk mengetahui sesuatu. Dengan lahirnya undang-undang tentang guru dan dosen, maka status guru sebagai profesi memiliki payung hukum yang kuat.
Undang-undang tentang guru dan dosen juga menegaskan bahwa dosen wajib memiliki kualifikasi akademik, kompetensi, sertifikat pendidik, sehat jasmani dan rohani, dan memenuhi kualifikasi lain yang dipersyaratkan satuan pendidikan tinggi tempat bertugas, serta memiliki kemampuan untuk mewujudkan tujuan Pendidikan Nasional. Dosen adalah pendidik profesional dan ilmuwan dengan tugas utama mentransformasikan, mengembangkan, dan menyebarluaskan ilmu pengetahuan, teknologi, dan seni melalui pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat.
Tetapi ada perbedaan yang sangat mencolok jika melihat isi penjelasan status guru dan dosen. “Guru memiliki tugas utama mendidik, sedangkan dosen adalah seorang ilmuwan. Perbedaan status ini menggambarkan bahwa status guru lebih rendah dibandingkan dosen. Dengan adanya perbedaan status guru dan dosen, seolah menguatkan anggapan bahwa profesi guru hanya sebagai tukang mengajar. “Jika isi undang-undang tersebut tak segera direvisi, bisa jadi kualitas pendidikan di Indonesia dan kualitas anak didik pada satu sisi dan kualitas guru pada sisi lain akan turun.
Upaya yang dilakukan Pemerintah untuk meningkatkan kualitas guru dan dosen, yaitu sertifikasi. Sertifikasi guru dan dosen adalah proses pemberian sertifikat pendidik kepada guru dan dosen yang telah memenuhi persyaratan. Sertifikasi guru bertujuan untuk :
1. Menentukan kelayakan guru dalam melaksanakan tugas sebagai pendidik profesional,
2. Meningkatkan proses dan hasil pembelajaran,
3. Meningkatkan kesejahteraan guru,
4. Meningkatkan martabat guru, dalam rangka mewujudkan pendidikan nasional yang bermutu.
PERTEMUAN TANGGAL 22 OKTOBER
UU 20/2003 SISDIKNAS
Fungsi Sekolah
• Teknis / Ekonomi
Perbaikan ekonomi individu, keluarga, masyarakat
Dalam artian pendidikan dapat memberikan dan menjadikan kehidupan masyarakat menjadi lebih baik.
• Sosial Manusia
Kontribusi pada tatanan sosial.
Hubungan antar manusia.
Berkontribusi pada peradaban.
• Politik
Berhubungan dengan kepentingan Negara, Warga Negara tahu hak dan kewajiban, kepemimpinan, partisipasi, demokrasi, kewenangan, da lain-lain.
• Kultural
Menjaga nilai-niai baik di masyarakat dan mengembangkan nilai-nilai yang lenih baik untuk mempertahankan peradaban.
• Pendidikan
Proses transformasi IPTEK dan budaya, mengembangkan IPTEK, dan layanan masyarakat.
• Spiritual
Memahami hakekat kemanusiaan dan kesempurnaan Sang Pencipta.
UU No.20 / 2003
- Semangat desentralisasi
- Pendidikan khusus atau Pendidikan Layanan Khusus
- Madrasah setara dengan sekolah
- Ketentuan alokasi anggaran pemerintah untuk pendidikan = 20 %
- Badan hukum pendidikan
- Dewan pendidikan dan komite sekolah
- Sertifikat
- Penggunaan bahasa Inggris
- Ketentuan Pidana.
PERTEMUAN TANGGAL 10 SEPTEMBER
PARADIGMA BARU MANAJEMEN PENDIDIKAN
Paradigma
adalah seperangkat kepercayaan atau keyakinan dasar yang menuntun seseorang dalam bertindak dalam kehidupan sehari-hari, yang didasari oleh hasil pemikiran dengan sudut pandang yang berbeda-beda.
Diikuti oleh :
- Trend : Kecenderungan
- Kompetitif : Persaingan
• Kemampuan
• Kemauan
• Mengikuti aturan
- Transparan :
- Spesialis : Kemampuan khusus
- Profesional : Kemampuan dan keahlian yang mendukung penuh
Keahlian yang dapat menjamin keberlangsungan hidup
- Dinamis : Experimenting : melakukan experiment
Inventing : melakukan trobosan
Growing : berani beresiko
- Adaptif : Jaminan hidup : kemampuan beadaptasi untuk bertahan hidup
Tuntutan terhadap kompetensi SDM
1. Pengetahuan atau wawasan global
- Konseptual yang integrative dan aplikatif
- Orientasi pada solusi, inovasi dan kreatifitas
- Nilaipnilai universal (lintas budaya)
2. Keterampilan global
- Komunikasi multi budaya
- Pemanfaatan TI
- Pengembangan intelektual (pemikiran), emotional (pola fikir), adversity skill (keterampilan)
3. Tipe manusia
- Quiter
- Camper
- Climber
4. Sikap atau perilaku
- Dinamis dan flexible
- Inisiatif dan proaktif
- Inovatif dan kreatif
- Survive atau mandiri
PERTEMUAN TANGGAL 15 OKTOBER
MANAGEMEN BERBASIS SEKOLAH
Pembagian kewenangan kebijakan Pemerintah :
- Dari sentralisasi menjadi desentralisasi
- Otonomi
Pemberian kepercayaan dan keleluasaan memilih atas taraf kedewasaan seseorang. Taraf kedewasaan, dimana seseorang sudah dapat membedakan dan memilah mana yang baik dan mana yang buruk, dan kemudian memilih pilihan yang terbaik.
Kondisi yang dibutuhkan :
Kepemimpinan yang kuat
- Harus mempunyai kemampuan
- Harus mempunyai pengetahuan dibidangnya
- Harus mempunyai kemampuan managerial, mengatur dan mengelola
Yang termasuk managerial :
1. Menyusun rencana
• Apa
• Bagaimana
• Kapan
• Dimana
• Siapa
• Sumber daya
2. Pengorganisasian
Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pembagiannya dan sesuai dengan proporsinya atau kemampuan masing-masing di bidangnya.
3. Pelaksanaan
• Control atau monitoring
• Evaluasi
4. Penyempurnaan atau perbaikan
Tujuan dari managerial adalah untuk meningkatkan mutu
Klasifikasi mutu :
1. Absolut yaitu satu-satunya, tiada banding, tiada tanding.
2. Relatif yaitu menyesuaikan dengan kebutuhan
3. Berdasarkan kepuasan yang mengacu pada kebutuhan pelanggan
Faktor pendukung :
1. Self development
2. Accountable
3. Parameter atau standar ukuran
4. Pembanding
5. Mempunyai harapan atau cita-cita
6. Partisipasi
MBS merupakan sebuah upaya untuk memberikan otonomi, otoritas yang dimiliki dengan berbagai tujuan yang mengacu pada standar.
Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung.
Tujuan memasak :
-Meningkatkan rasa masakan yang dimasak
-Meningkatkan penampilan masakan yang dimasak
-Memperbaiki tekstur
-Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna
-Membuat makanan matang agar aman untuk di konsumsi
-Mematikan bakteri
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :
1.Teknik memasak basah
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.
Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180 derajat celcius dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100 derajat celcius.
Bahan makanan dapat di masak melalui beberapa cara atau metode, dan metode tersebut dibedakan atas :
1.Istilah teknik memasak basah
a.Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 derajat C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.
b.Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih ( 92-96 derajat C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain.
c.Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.
d.Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna.
Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain : Frincasse, opor ayam, gulai kambing dll.
e.Braising
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.
Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising dengan bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering.
Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
f.Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.
Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
g.Mengetim
Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.
2.Istilah teknik memasak kering
a.Baking ( Memanggang )
Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.
Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :
·Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.
·Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
·Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.
b.Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.
c.Roasting
Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.
·Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya.
·Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak.
·Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi.
·Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.
·Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.
·Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng.
e.Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak.Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.
Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick, maupun ikan goreng.
Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.
Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah :
·Mencegah makanan menjadi hangus
·dapat mengurangi penyerapan minyak
·mempercantik penampilan
·Mempertahankan rasa dan tekstur
·Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian.
f.Shallow frying
Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik.
Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying :
·Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan
·Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan.
·Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah, seperti butter yang tidak bening.
·Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan.
·Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering
·tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan.
·Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak
·Balik bahan makanan satu kali saja.
TEKNIK-TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
No.
Teknik pengolahan
Nama bahan makanan
Nama hidangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Merebus (boiling)
Simmering
Poaching
Menyetup (stewing)
Braising
Mengukus (steaming)
Mengetim
Menumis (saute)
Grilling
Roasting
Baking
Deep frying
Shallow frying
-Telur
-Daun bayam
-Ayam
-Daging, tulang
-Jagung
-Telur
-Jagung
-Ayam
-Daging
-Daging
-Sayuran
-Ikan
-Beras
-Beras
-Buncis
-Udang
-Daging
-Ikan
-Daging
-Ayam
-Adonan kue
-Kentang
-Kentang
-Emping
-Daging
-Ayam
-Semur telur
-Sayur bening bayam
-Soto ayam
-Kaldu
-Sup jagung kental
-Kaldu
-Sup jagung kental
-Opor ayam
-Gulai
-Braised beef
-Braised rolled cabbage
-Pepes ikan
-Nasi
-Nasi tim
-Tumis Buncis
-Tumis udang
-Daging panggang
-Fish fillet steak
-Roasted beef
-Roasted chiken
-Roti
-Baked potatoes
-French fries potatoes
-Emping goring
-Beef Stroganof
-Chicken chasseur
BAB II
BUMBU DAN REMPAH-REMPAH
Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.
1.Bumbu
a.Pengertian bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet.
b.Jenis-jenis bumbu
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.
Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk.
c.Macam-macam bumbu
Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.
Macam-macam bumbu sesuai golongan :
golongan buah :
·Cabai merah, cabai hijau
·Asam jawa,
·Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
·Belimbing sayur
Golongan batang :
·Serai
Golongan daun :
·Daun jeruk
·Daun salam
·Daun Kucai
·Seledri
·Daun bawang
Golongan umbi :
·Bawang merah
·Bawang putih
·Bawang Bombay
Golongan akar :
·Jahe
·Kunyit
·Kencur
·Lengkuas
·Temu kunci
·Temu lawak
2.Rempah-rempah
a.Pengertian rempah
Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.
b.Jenis-jenis rempah
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan rempah yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.
.jpg)
