I LOVE COOKING: 2011

MENU

1. Pengertian menu

Terdapat beberapa pengertian menu ditinjau dari asal bahasanya, antara lain:

- Berasal dari Bahasa Perancis yaitu “Menute” yang berarti catatan kecil. Lalu pengertian tersebut berkembang menjadi ” Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan.

- Berasal dari Bahasa Inggris yaitu “Bill of Fare” yang berarti pedoman untuk menyiapkan makanan.

Pengistilahan Menu sesuai pengertian yang kita kenal sekarang ini mulai populer setelah berlangsungnya Revolusi Perancis, sehingga pengertian tersebut berkembang sangat pesat dan sekarang dikenal dengan nama “MENU” yang berarti daftar makanan yang dibuat/disediakan untuk tamu dengan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar makanan dan minuman tersebut.

Istilah “Menu” saat ini mempunyai dua arti yang berbeda, yaitu:

1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.

Pengertian istilah “Menu” jika ditinjau dari beberapa sudut pandang dapat diartikan sebagai:

1. Sudut pandang secara umum

Istilah menu dapat diartikan sebagai daftar nama makanan dan minuman yang tersedia dan siap untuk dihidangkan.

2. Sudut pandang tamu restoran

Menu diartikan sebagai daftar makanan dan minuman yang ditulis disuatu susunan kertas atau karton dengan ukuran tertentu dan didesain secara menarik.

3. Sudut pandang pada jamuan makanan

Menu merupakan daftar urutan makanan yang disajikan pada acara jamuan makanan.

4. Dari sudut pandang pramusaji

Menu merupakan suatu daftar nama makanan dan minuman yang dijual kepada tamu dan harus disajikan dengan cepat apabila tamu memesan makanan tersebut.

2. Fungsi menu

Menu mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

1. Sebagai alat komunikasi.

2. Sebagai alat promosi.

3. Sebagai tuntunan untuk pembelian bahan makanan.

4. Standar porsi.

5. Dasar pengetahuan bahan makanan.

6. Teknik pengolahan makanan yang digunakan.

7. Mempengaruhi peralatan, fasilitas, penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.

8. Sebagai pedoman prosedur cost control.

9. Mempengaruhi jumlah karyawan dan pelayanan yang dibutuhkan.

10. Pada usaha jasa-boga/catering menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan dengan pelanggan/tamu.

3. Jenis-jenis menu

Jenis-jenis menu diklasifikasikan lagi berdasarkan penggunaannya, antara lain:

Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi 2, yaitu:

1. Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.

2. Circle menu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.

Menurut waktu penyajian

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan jenis hidangan (meal) seperti:

1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)

2. Lunch menu (menu hidangan makan siang)

3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)

4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)

5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)

Jenis-jenis menu yang biasa digunakan diseluruh outlet penjualan Food and Beverage Departement.

1. A La Carte Menu

Adalah suatu daftar makanan didalam menu yang memuat susunan jenis makanan yang masing-masing jenis makanan tersebut telah dicantumkan harganya.

2. Table D'hote

Adalah suatu daftar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan (set menu) yang mempunyai satu kesatuan harga dan telah diurutkan mulai dari makanan pembuka (Appetizer), sampai makanan penutup (Dessert) atau ditambah dengan minuman panas (Hot Beverage).

3. Special today (Chef's Suggestion Menu)

Menu ini disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada hari tertentu. Jenis hidangan ini tidak dicantumkan dalam daftar menu setiap harinya. Pada jenis menu ini terdapat makanan yang terbaik di restoran tersebut.

4. Doorknob Menu

Menu ini hanya terdapat pada room Service. Menu sudah disediakan room boy dikamar tamu, dan tamu mengisi Doorknob menu pada malam hari dan mengantunggakan Doorknob tersebut pada tombol pintu sebelah luar.

5. Buffet Menu

Buffet adalah hidangan prasmanan, dimana tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet umumnya diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti:

· Pesta Perkawinan (Wedding Party)

· Pesta Natal (Christmas Event Dinner)

· Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)

· Pesta Ulang Tahun (Brithday Party)

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.

a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.

b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.

4. Dasar menyusun menu

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:

1. Chef de Cuisine (Kepala Dapur)

2. Restaurant Manager (Kepala Restoran)

3. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)

Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui dalam merencanakan untuk membuat menu seperti:

1. Jenis/tipe badan usaha

Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:

a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.

b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.

c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.

d. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.

e. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.

f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.

g. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.

h. Hospital: rumah sakit

2. Jenis hidangan

3. Kandungan nutrisi

4. Jenis dan kebangsaan tamu

5. Faktor musim

Musim perlu dipertimbangkan karena:

a. Berhubungan dengan keadaan cuaca.

b. Berhubungan dengan bahan makanan.

c. Berhubungan dengan hari raya.

6. Kemampuan juru masak

7. Kemampuan pramusaji

8. Luas area

9. Peralatan restoran

10. Biaya (food cost)

5. Teknik menulis menu

1. Desain

- Lay-out menu harus enak dipandang, tidak berjejal

- Cover harus menarik

- Pemilihan warna serasi

- Hati – hati dalam memilih gaya desain

- Nama untuk item yang ditonjolkan harus mudah terlihat

- Menu spesial dapat dibuat dalam kolom khusus

- Sebaiknya menu anak-anak, minuman, makan pagi, siang, malam dan supper dipisah

- Selalu memperhatikan menu populer

- Nama restoran, alamat dan telpon perlu dicantumkan

2. Pilihan gaya bahasa yang sesuai, mudah dibaca dan menarik

3. Bila perlu ditulis dalam bahasa asing, dan terjemahannya ditulis dibagian bawahnya

4. Nama asli makanan tidak boleh diterjemahkan kedalam bahasa lain

5. Tempatkan terlebih dahulu bagian maincourse, appetizzer, soup, dessert dan minuman seperti kopi, tea, coklat dan susu

6. Menu special event sebaiknya ditulis khusus/ tersendiri

7. Menu special today dapat ditulis dalam menu kecil diselipkan dalam menu A la Carte.

PACKAGING

Packaging

1. Pengertian Packaging

Packaging yaitu pengemasan atau disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, Selain itu, pengertian lain dari pengemasan adalah merupakan sebuah Seni, Ilmu dan Teknologi dalam penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan.

2. Sejarah Packaging

Sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti misalnya jagung yang dibungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa yang terlindung baik dengan sabut dan tempurung, polong-polongan terbungkus kulit polong.

Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya.

3. Fungsi Packaging

Packaging/pengemasan memiliki fungsi diantaranya, yaitu:

1. Mengawetkan bahan atau produk pangan yang dikemas.

2. Membantu mencegah atau mengurangi kerusakan pada bahan atau produk olahan.

3. Melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan, getaran), kimia dan biologi.

4. Menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

5. Mempercantik suatu bahan atau produk olahan.

6. Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan informasi mengenai identitas produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen.

7. Pengemasan juga harus menampakan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar membantu dalam promosi atau penjualan.

4. Klasifikasi Packaging

1. Berdasarkan Frekuensi pemakaian

· Kemasan sekali pakai (disposable): plastik pembungkus kembang gula, kertas pembungkus handphone, dsb.

· Kemasan berulang pakai: botol minuman

· Kemasan yang tidak dibuang (semi disposable): botol, kaleng, dus

2. Berdasarkan Struktur Sistem Kemas

· Kemasan primer atau kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahannya: botol minuman, pembungkus roti, jerigen olie

· Kemasan sekunder atau kemasan yang fungsinya melindungi kelompok kemasan yang lain: Karton yang membungkus printer dalam kemasan stirofoam, peti kemasan buah-buahan

· Kemasan tertier atau kemasan yang fungsinya melindung kemasan primer dan sekunder: kemasan dalam peti kemas

3. Berdasarkan Sifat Kekakuan Bahan Kemas

· Kemasan fleksibel yaitu bahan kemas yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah: plastik, kertas, alumunium foil

· Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang kaku, tidak lentur, mudah patah/rusak bila ditekan: Kayu, logam, gelas

· Kemasan semi kaku atau semi fleksibel yaitu bahan kemasan diantara ke duanya seperti: botol plastik, wadah pasta gigi

4. Berdasarkan Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan

· Kemasan hermetis yaitu kemasan yang tahan uap dan gas secara sempurna

· Kemasan tahan cahaya yaitu kemasan yang tidak dapat dimasuki cahaya (tidak transparan): logam, kertas, kaca

· Kemasan tahan suhu tinggi terutama pada bahan yang memerlukan sterilisasi: logam dan gelas

5. Berdasarkan Tingkat Kesiapan Pakai

· Kemasan siap pakai, yaitu kemasan yang siap diisi: Botol, kaleng

· Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan yang harus dirakit dahulu sebelum digunakan: Kotak kayu

5. Bahan-bahan Pembuat Kemasan

Bahan atau material kemasan ada bermacam-macam jenisnya. Bahan-bahan kemasan yang ada saat ini diantaranya terdapat 6 komponen utama dalam pembuatan kemasan, yaitu:

1. Kayu

2. Logam

3. Gelas

4. Kertas/karton

5. Plastik

6. Foil

6. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kemasan

Peralatan yang diperlukan dapat berbeda antara satu jenis bahan dengan bahan lainnya, bahkan untuk jenis tertentu yang bersifat khusus. Oleh karena itu peralatan/perlengkapan, fasilitas dan berbagai alat terkait yang diperlukan harus disesuaikan dengan kemasan itu sendiri dan standar dari suatu perusahaan, meliputi:

- Peralatan besar

Contoh:

· Strapping Machine KZB I / KZB II

Yaitu Mesin pengikat kardus / karton / box / peti kayu dengan tali Strapping Belt.