SAUCE

SAUCE

Sauce

1.      Pengertian sauce

Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, yaitu stock atau minyak yang berkualitas.

2.      Fungsi sauce

1.      Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

2.      Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.

3.      Mempertinggi aroma makanan.

4.      Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

5.      Mempertinggi nilai gizi.

3.      Bahan-bahan pembuat sauce

1.      Bahan Cair 

Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah :

a.       White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan.

b.      Brown sauce: dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole

c.       Susu: untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert 

d.      Tomat: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat

e.       Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise

f.       Minyak: untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette

2.      Bahan Pengental

Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.

Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :

a.       White roux:

b.      Blond roux 

c.       Brown roux 

3.      Bahan pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah,bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dancuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberiangaram jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kitatidak akan dapat mengeluarkannya kembali.

4.      Peralatan yang digunakan dalam pengolahan sauce

Peralatan yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:

1.      Alat persiapan

Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable peeler), ballon wisker.

2.      Alat pengolahan

Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi, yaitu:

a.       Kompor, oven.

b.      Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.

c.       Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ladle, spatula wood, terdapat dalam berbagai ukuran.

3.      Alat penyajian

Alat penyajian untuk sauce disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan disajikan dengan sauce tersebut.

5.      Macam-macam sauce

Sauce dikelompokkan berdasarkan:

1.      Menurut cara menghidangkannya yaitu:

-          Sauce dingin. Adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin (6^oC)/setidaknya dalam temperatur normal.

-          Sauce panas. Adalah saus yang dihidangkan pada jenis makanan yang panas dengan suhu serendah-rendahnya 60^oC

2.      Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :

1.      Saus dasar putih

1.         Bechamel Sauce yaitu sauce yang dibuat dari kaldu putih ditambah dengan roux dan susu.

Variasi bechamel sauce :

-          Cream Sc   : Bechamel + krim segar

-          Mornay Sc : Bechamel + keju parut

-          Soubise Sc : Bechamel + bawang bombay

-          Mustard Sc: Bechamel + horse radish

2.      Veloute sauce Adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Nama saus ini mengikuti nama kaldu yang digunakan sebagai bahan campurannya. Contohnya: Chicken Veloute, adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam.

Variasi veloute sauce:

-          Allemande Sc : Veal veloute + krim + egg yolk + jeruk nipis

-          Mushroom Sc : Allemande + mushroom + irisan jeruk nipis

-          Souprime Sc  : Chicken veloute + krim + egg yolk + mentega

2.      Saus dasar coklat

Demi-Glace, saus ini dikenal dengan nama demi-glace. Warna coklat didapat dari kaldu coklat yang dibuat dengan cara menggosongkan tulang-tulang di dalam oven ataupun diatas roasting pan yang nantinya akan digunakan sebagai bahan dasar saus dasar coklat, ditambah mirepoix, ekstrak tomat, serta bumbu-bumbu yang lain.

Variasi Demi-Glace sauce:

-          Diable Sc : Demiglace + cuka + mentega + bawang merah+ cabe rawit

-          Madeira Sc : Demiglace + bawang merah + anggur   Madeira

-          Piquante Sc  : Demiglace+ bawang bombay + anggur putih + cuka + petersely + merica + bawang merah + acar timun + tarragon

-          Charcuteire Sc : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard + merica  acar timun + cuka

-          Robert Sc : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka

-          Chasseur Sc : Demiglace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + petersely + tarragon

-          Red Wine Sc  : Demiglace + bawang merah + anggur merah + bayleave + thyme

-          Zingara Sc : Demiglace + jamur + truffe+ ham + lidah sapi + Madeira

-          Mushroom Sc : Demiglace + bawang merah + anggur putih + krim + jamur

3.      Saus dasar tomat

Adalah saus yang dibuat dari tomat segar, tomato paste, wortel, bawang bombay, bawang putih, kulit bacon dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano.

Semua bahan tersebut dimasak dengan diberi air kaldu daging dan dikentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.

Variasi Tomato sauce:

-          American Sc : Saus tomat + mentega + sari lobster

-          Italienne Sc : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur putih + petersely + tarragon + chervil

-          Spicy Sc : saus tomat, potongan tomat + cabe hijau + cabe merah besar + jamur + irisan lidah sapi + parsley

4.      Saus minyak selada

a.       Mayonnaise Sauce

Dibuat dari egg yolk ditambah dengan minyak selada, mustard, cuka, dan disempurnakan rasanya dengan garam, dan merica.

Variasi Mayonnaise sauce:

-          Remoulade Sc : Mayonnaise + capers + acar timun + cincangan parsley + chervil + tarragon + anchovy

-          Tartare Sc : Mayonnaise + telur + bawang bombay + chives

-          Andalouse Sc: Mayonnaise+tomato paste+cabe merah (capsicum)

-          Chantily Sc : Mayonnaise + krim

-          Verte Sc : Mayonnaise + perasan selada air + bayam + petersely

-          Gibriche Sc : Mayonnaise + cincang telur + mustard + chervil + cincangan capers + taragon + parsley

b.      Vinaigrette Sauce

Dibuat dari minyak selada ditambah dengan mustard, cuka, cincangan petersely dan chives

      Variasi Vinaigrette sauce:

-          Revigote Sc : Vinaigrette + capers + acar timun

-          Norvegiene Sc : Vinaigrette + cincangan telur + cuka

-          Pecheur Sc  : Vinaigrette + lobster + spiny lobster

-          Nantaise Sc : Revigote + lobster + spiny lobster

-          Cresonniere Sc : Vinaigrette + selada air + cincangan telur

-          Livournaise Sc : Vinaigrette, egg yolk, anchovy, nut meg

5.      Saus dasar mentega

a.       Hollandaise Sauce

Dibuat dari sari cuka ditambah dengan merica yang dipecahkan kasarn bawang merah yang dipotong halus, dan air. Penyelesaianya setelah didinginkan sebentar sari tadi dicampur dengan egg yolk, dikocok di atas air panas lalu tunggu sampai menjadi campuran yang kental, dan terakhir campuran tadi ditambahkan dengan mentega cair sedikit demi sedikit. Biasanya disajikan bersama ikan atau sayur.

Variasi Vinaigrette sauce:

-          Mouseline Sc : Hollandaise + krim

-          Riche Sc : Hollandaise + udang dan truffles

-          Maltaise Sc : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk

b.      Bearnaise Sauce

Bahan pembuatnya sama dengan hollandaise sauce, yang membedakannya hanya pada cuka yang digunakan adalah cuka yang terbuat dari cuka tarragon (tarragon vinegar). Sauce ini juga diberi petersely dan tarragon yang dicincang halus. Sauce ini biasanya disajikan untuk daging panggang seperti olahan steak.

Variasi Bearnaise sauce:

-          Charon Sc : Bearnaise + tomato paste

-          Rachel Sc : Bearnaise + tomato paste + sari kaldu

-          Fayot Sc : Bearnaise + air kaldu

6.      Teknik pengolahan sauce secara teori

Teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan:

-          Jenis bahan yang digunakan

-          Proses pembuatannya

7.      Kriteria hasil masing-masing sauce

Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kriteria kualitas saus adalah :

1.      Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)

Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat

2.      Aroma

Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.

3.      Penampilan

Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus, coklat tua, gading muda, putih dan merah.

8.      Teknik penyimpanan sauce

a.       Saus dasar roux disimpan dengan cara:

–        Au’bain marie.

–        Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.

–        Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental.

b.      Holandaise disimpan dengan cara:

–        Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie.

–        Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.

c.       Mayonaise sauce:

–        Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan.

–        Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.