UNGGAS/POULTRY

Unggas

1.      Pengertian unggas

Adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu yang mencakup segala jenis burung yang dapat dipelihara dan diternakkan sebagai penghasil pangan daging dan telur.

2.      Klasifikasi jenis-jenis unggas

1.      Ayam (chicken)

a.       Poussen/spring chicken (baby chicken), ayam yang masih sangat muda berumur + 4-6 minggu dan berat 250-500 gr.

b.      Pouted rein/boiler, adalah ayam muda jenis broiler yang berumur + 8-12 minggu dan berat 800-900 gr.

c.       Pouparde/chicken, adalah ayam dewasa yang berumur + 4-5 bulan dan berat 1000-1500 gr/1-1 ½ kg.

d.      Chapon, adalah ayam pejantan yang sudah cukup tua, berumur + 5-6 bulan dan berat 2-4 kg.

 

2.      Bebek/itik (duck)

Bebek dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu:

a.       Duckling, adalah bebek muda yang berumur + 1-3 bulan dan berat 1-2 kg.

b.      Duck, adalah bebek dewasa yang berumur + 3-4 bulan dan berat 2-3 kg.

 

3.      Angsa (goose)

Angsa dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu:

a.       Gooseling, adalah angsa muda yang berumur + 3-5 bulan dan berat 2-3 kg.

b.      Goose, adalah angsa dewasa yang berumur + 6-9 bulan dan berat 3-7 kg.

 

4.      Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan di Negara Barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk diolah.

a.       Young Turkey, adalah kalkun muda yang berumur + 3-4 bulan dan berat 2-3 kg.

b.      Yearling Turkey, adalah kalkun dewasa yang berumur + 5-7 bulan dan berat 4-7 kg.

c.       Large Turkey, adalah kalkun yang berumur + 10 bulan dan berat + 8 kg.

 

5.      Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

3.      Kualitas unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1.      Bagian daging pada bagian dada lebih banyak.

2.      Tekstur daging lembut.

3.      Bila ditekan, dagingnya bingkas

4.      Bagian dada tampak berisi.

5.      Bagian paha tidak keras.

6.      Aroma segar dan tidak ada aroma amis/ busuk.

7.      Karkas utuh.

4.      Teknik Menangani Unggas

1.      Memilih unggas

a.       Berupa hewan

ü           Ayam sehat: -                                                    Matanya bening. -                                                    Kepala dan badannya tegak. -                                                    Lincah bergerak.

ü           Ayam sakit: -                                                    Matanya biasanya tertutup. -                                                    Kepalanya tertunduk. -                                                    Hampir selalu duduk.

b.      Berupa daging

ü  Unggas segar:

-          Warna daging: putih kekuningan.

-          Warna lemak: putih kekuningan dan merata dibawah kulit.

-          Bau: segar & tidak berbau asing/abnormal.

-          Kekenyalan: harus elastis (bila ditekan bingkas).

-          Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan.

ü  Ciri-ciri karkas ayam yang baik:

-          Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada.

-          Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas.

-          Warna kulit putih agak kekuningan.

-          Kulit harus utuh, tidak sobek atau banyak goresan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam tidak memar, tidak berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus tidak pecah, tidak terjadi pembekuan darah di bawah kulit), karena dengan adanya memar maka daya tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam cepat/mudah membusuk.

-          Tidak terdapat tulang-tulang yang patah.

ü  Kerusakan daging unggas:

-          Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam (lengket pada bagian bawah sayap, antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor).

-          Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap.

-          Daging menjadi lembek dan berlendir.

2.      Menyiapkan dan membersihkan unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap unggas, yaitu:

-          Menghilangkan bulu-bulu yang halus.

-          Memotong bagian leher.

-          Memotong bagian kaki.

-          Mengambil bagian dalam.

-          Mencuci semua bagian potongan.

-          Mengikat dan melipat atau memotong.

3.      Teknik memotong unggas

1.      Punggung ayam dibagi sama besar.

2.      Bagian dada dibagi dua.

3.      Pisahkan dada dari paha.

4.      Hilangkan tulang dada kecuali pergelangan sayap.

5.      Pada ayam besar dan untuk pengolahan khusus, bagian dada dan paha dapat dipotong lagi menjadi bagian  yang lebih kecil.

Nama-nama potongan unggas:

4.      Teknik persiapan pengolahan unggas meliputi:

ü  Bonning

Adalah proses memisahkan/membuang tulang dari daging, untuk memudahkan saat proses pengolahan.

ü  Cutting

Adalah proses pemotongan daging atau tulang menjadi beberapa bagian sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.

ü  Stuffing

Adalah proses mengisi daging dengan berbagai isian yang bertujuan untuk menjaga kelembaban daging selama proses pemasakan.

                       

ü  Larding

Adalah proses memasukkan/mensisipkan lemak beku yg sudah dipotong strip, dengan cara ditusukkan searah serat daging menggunakan jarum( larding needle). Larding ini bertujuan untuk memperbaiki rasa serta memberikan efek berminyak.

ü  Barding

Adalah proses pemberian lemak pada daging (daging dibungkus lemak) yang bertujuan untuk meminyaki dan memberikan kesan mengkilap pada daging.

ü  Trussing

Adalah proses penjahitan setelah stuffing.

ü  Netting

Adalah proses mengikat unggas tujuannya adalah untuk “mencetak” produk agar tampil lebih menarik, juga berfungsi untuk menggabungkan atau mengikat beberapa bagian daging yang terpisah menjadi satu produk utuh.

ü  Marinating

Adalah proses membumbui/merendam daging dengan cairan dari perpaduan aneka macam bumbu untuk memberi rasa dan membantu proses pengempukan pada daging.

5.      Teknik penyimpanan unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:

ü  Lama waktu penyimpanan:

-          Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah.

-          Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam.

-          Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih.

ü  Cara penyimpanan yang baik

-          Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

-          Simpan unggas dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan akan segera digunakan.

-          Simpan unggas dalam ruang pembeku (frezeer) jika belum digunakan dan akan disimpan untuk waktu yang lama.

ü  Menyimpan daging ayam utuh:

-          Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.

-          Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.

-          Buang lemak pada ayam (bila ada).

-          Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.

-          Berikan label dan tanggal penyimpanan.

ü  Menyimpan ayam potong

Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.

Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan/melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam.

ü  Cara mencairkan ayam yang dibekukan

Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum diolah. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air.

Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.

6.      Teknik memasak unggas

a.       Boiling (merebus)

Adalah memasak makanan pada air mendidih, yang jumlah/volume airnya lebih banyak dari bahan yang dimasak.

b.      Simmering (merebus dengan api kecil)

Adalah merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang tersedia dan merebus ini dilakukan pelan-pelan dalam waktu yang cukup lama dengan menggunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan.

c.       Stewing

Adalah merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume) sama atau hampir sama dengan banyak bahan yang direbus. Cairan  yang biasa dipergunakan adalah kaldu dan saus.

d.      Braising

Adalah merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume) lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus hanya menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak. Braising sangat cocok dilakukan pada bahan makanan yang mempunyai tekstur yang  keras. Sebaiknya menggunakan panci dalam yang tertutup rapat, yang disebut braising pan.

e.       Roasting

Memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan. Misalnya seperti di oven. Pada saat di oven sesekali makanan disiram dengan minyak untuk menjaga kelembaban suhu pemanasan.

f.       Grilling

Memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Alat yang dipergunakan memasak grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini selain berfungsi sebagai penahan makanan yang sedang dimasak, juga berfungsi membuat bagian yang lebih gosong yang  membentuk jeruji pula.

g.      Saute

Adalah memasak makanan dengan cara menumis dan dengan minyak sedikit.

h.      Deep Frying

Memasak makanan dalam minyak panas dengan jumlah minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam oleh minyak.

7.      Hidangan Indonesia dari unggas

Contoh hidangan dari unggas, antara lain:

      Ayam Goreng Bandung

Bahan:

-          1 ekor ayam yang muda dan gemuk

-          5 buah kemiri

-          6 siung bawang merah

-          1 ruas jari lengkuas

-          2 batang sereh

-          ½ ruas jari kunyit

-          2 siung bawang putih

-          1 sdm garam

-          1 gelas air

-          1 ½ gelas minyak untuk menggoreng

Cara Membuat:

1.      Bersihkan ayam, cuci dan potng-potong + sebesar 2 ruas jari.

2.      Haluskan semua bumbu, kecuali sereh.

3.      Letakkan bumbu dalam wajan, masukkan daging ayam, tuangi air.

4.      Rebus hingga daging ayam lunak dan air habis.

5.      Angkat lalu goreng ayam serta bumbunya dalam minyak panas, masak sampai ayam berwarna kuning keemasan.

6.      Setelah matang angkat, hidangkan dalam piring.

      Bebek Masak Hijau

Bahan:

-          1.600 gr bebek yang telah dibersihkan, potong menjadi 8

-          2 sdm minyak goreng

-          2 batang sereh, memarkan

-          3 lembar daun jeruk

-          2 lembar daun kunyit

-          400 ml air

-          1 sdm garam

-          2 buah asam kandis

Bumbu yang dihaluskan:

-          3 butir kemiri

-          3 cm jahe

-          5 cm lengkuas

-          3 cm kunyit

Bumbu yang ditumbuk kasar:

-          3 siung bawang putih

-          7 siung bawang merah

-          5 buah cabe hijau

-          10 buah cabe rawit hijau

Cara Membuat:

1.      Panggang bebek hingga lemaknya berkurang dan bebek tidak amis.

2.      Tumis bumbu halus, bumbu kasar, sereh, daun jeruk dan daun kunyit, aduk rata.

3.      Masukkan bebek, aduk sampai tercampur dengan bumbu. Tuang air, masukkan garam, asam kandis, masak sampai bumbu meresap, bebek empuk dan kuah mengental.

4.      Setelah matang, angkat dan sajikan.

      Soto Daging Angsa

Bahan:

-          5 sdm minyak goreng

-          3 batang sereh, memarkan

-          50 gr jahe, memarkan

-          1 sdt merica bubuk

-          4 lembar daun jeruk

-          2 lembar daun salam

-          700 gr fillet daging angsa

-          2.000 ml air

-          400 ml santan dari 400 gr kelapa

-          Garam secukupnya

Bumbu yang dihaluskan:

-          50 gr bawang putih

-          40 gr bawang merah

-          20 gr kencur

-          8 cm kunyit, bakar

-          1 sdt terasi

-          10 butir kemiri

-          ½ sdt pala

-          1 sdt ketumbar

Pelengkap

-          Kentang goring bentuk dadu, taoge matang, bawang goring, daun seledri iris, jeruk nipis, dan sambal.

Cara Membuat:

1.      Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan sereh, jahe, merica, daun jeruk dan daun salam, aduk rata.

2.      Masukkan daging angsa, masak hingga berubah warna. Masukkan air, masak hingga mendidih dan daging lunak. Angka, pisahkan daging dengan kuahnya.

3.      Tambahkan santan dan garam ke dalam kuah, masak hingga kuah agak mengental. Angkat.

4.      Ambil daging angsa, lalu potong dadu.

5.      Isi mangkuk saji dengan semua pelengkapnya, susun di atasnya potongan daging angsa, sirang dengan kuah, taburkan dengan bawang goreng dan daun seledri. Sajikan dengan jeruk nipis dan sambal.

      Kalkun Panggang (Turkey Roaster)

Bahan:

-          Kalkun siap pakai, yang sudah dikeluarkan jeroannya

-          Minyak zaitun (secukupnya)

-          Lemon (1 buah, 1/2 ambil airnya. 1/2 biarkan)

-          Daun rosemary (secukupnya)

-          Bawang bombay (2 buah) potong dadu

-          Batter 5 sdm

-          Madu 2 sdm

-          Apel Hijau 1 buah potong dadu

-          Oregano 1 sdm

-          Garam secukupnya

-          Merica secukupnya

-          Wortel 1 buah, potong dadu

-          Daging sapi cincang 200 grm

-          Kayumanis 1 batang

-          Kentang 2 sdm potong dadu

Cara Membuat :

Untuk Olesan Kalkun:

Campurkan minyak zaitun, oregano, merica, madu, air lemon, garam, daun rosmery dan batter.

Untuk Isian :

Tumis bawang bombay, merica, garam, kayu manis, daging cincang, apel, kentang, wortel sebentar saja setengah matang. Angkat.

1.      Masukkan isian dalam perut kalkun, sampai penuh.

2.      Lumuri kalkun dengan bahan olesan, diamkan beberapa saat.

3.      Panggang kalkun pada 250 derajat celcius. Selama 30 Menit.

4.      Angkat. Hidangkan Kalkun Panggang.