TELUR

TELUR

1.      Pengertian telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik. Sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur.

Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh.

2.      Struktur fisik telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

1.         Kulit telur; pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

2.         Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membrane vitelin yang elastis.

3.         Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio. 

Bagian-bagian telur

 

            Keterangan:

·         Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.

·         Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.

·         Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.

·         Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio.

·         Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

·         Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

3.      Fungsi telur

Fungsi telur diklasifikasikan menjadi dua, yaitu:

1.      Fungsi secara umum:

·         Dapat memperbaiki kadar lipid (kolesterol) seseorang yang kolesterolnya naik saat mengonsumsi makanan kaya kolesterol.

·         Nutrisi penting dalam sebutir telur, seperti choline, sangat penting untuk fungsi otak dan kesehatan.

·         Telur juga mengandung anti-oksidan serta lutein yang membantu mencegah gangguan penglihatan akibat penuaan dan katarak.

2.      Fungsi dalam pengolahan:

·         Daya Buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.

·         Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.

·         Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus, atau es krim.

4.      Macam-macam telur

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, bebek (itik), puyuh dan penyu. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta.

v  Aneka telur dan ciri-cirinya:

a.       Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya :

·         Berat + 45 - 50 gram/butir

·         Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri.

·         Warnanya putih agak kecoklatan.

·         Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

·         Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu.

b.      Telur Ayam Negeri, ciri-cirinya :

·         Berat + 55 -65 gram/butir

·         Bentuknya oval.

·         Warna kulitnya kuning kuning pudar.

·         Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.

c.       Telur Bebek / Itik, ciri-cirinya :

·         Ukurannya lebih besar dari telur ayam

·         Berat + 55 – 75 gram /butir

·         Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih.

·         Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.

·         Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

d.      Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya :

·         Ukurannya kecil.

·         Berat + 15 – 20 gram /butir

·         Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.

·         Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.

e.       Telur Penyu, ciri-cirinya :

·         Berat + 40 gram/butir

·         Bentuknya bulat seperti bola pingpong.

·         Warnanya kelabu.

·         Kulitnya lunak, tetapi tidak mudah pecah.

·         Banyak terdapat di pinggiran pantai.

f.       Telur Angsa, ciri-cirinya :

·         Berat + 155 gram/butir

·         Bentuknya lonjong dan besar.

·         Warna kulitnya putih.

·         Jarang di dapat.

 

v  Berdasarkan ukurannya, maka telur dapat dikategorikan menjadi beberapa tingkatan, yaitu :

·         Small, selusin beratnya ± 540 gram

·         Medium, selusin beratnya ± 600 gram

·         Large, selusin beratnya ± 720 gram

·         Extralarge, selusin beratnya ± 810 gram

·         Peewee, adalah telur yang kecil dan dalam selusin beratnya ± 450 gram

·         Jumbo, atau telur yang sangat besar dan dalam selusin beratnya ± 900 gram

5.      Teknik memilih telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu: 

1.      Kulit telur masih baik dan tidak retak.  

2.      Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih. 

3.      Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.  

4.      Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. 

5.      Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.  

6.      Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

6.      Teknik penyimpanan telur

Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa hal lain yang dianjurkan dalam teknik penyimpanan telur, antara lain:

1.      Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.

2.      Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak boleh berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.

3.      Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

Untuk mengetahui lebih lanjut kualitas atau mutu telur atau kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

ü  Meneropong telur

Dapat menggunakan sinar matahari atau lampu pijar. Untuk  meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya.

Telur yang masih segar/ baru akan terlihat :

·         Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.

·         Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.

·         Tidak ada noda di dalam isi telur.

·         Kuning telur di tengah, tidak bebas bergerak.

 

ü  Merendam telur dalam air

·         Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru.

·         Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu.

·         Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu).

 

ü  Memecahkan telur

·         Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental.

·         Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar.

·         Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer.

               

7.      Metode memasak telur secara teori

Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:

1.      Boiling

2.      Frying

3.      Ssauté

4.      Baking.

5.      Poaching

 8.      Kriteria hasil hidangan dari telur

1. Teknik penyajian

Sajian telur bisa dihias dengan peterseli segar atau daun selada, terutama untuk jenis sajian telur devil's egg yaitu telur rebus yang kuning telurnya telah diberi bumbu. Jika suka, bisa ditambah dengan taburan keju parmesan parut, selembar keju asap, atau keju ementhal. Atau bisa juga disajikan bersama roti panggang rasa bawang. 

Menghidangkan sajikan sajian telur agar lebih menggoda selera, bisa dilakukan dengan berbagai cara. Telur rebus misalnya, bisa disajikan dalam cangkir telur (egg cup). Telur acak (scrambled egg) bisa disajikan dalam piring datar atau kalau mau tampil lain, bisa disajikan dalam mangkuk. 

2. Alat penyajian

Alat penyajian yang digunakan untuk menyajikan hidangan telur sangat beragam dan harus disesuaikan dengan jenis olahannya. contoh alat yang bisa digunakan untuk menyajikan hidangan telur:

Cangkir telur/egg cup                                 Piring/plate

9.      Contoh hidangan dari telur

1.      Telur rebus dengan kulit (Boiled egg)

Adalah telur yang direbus dalam cairan yang mendidih, bahan cair yang digunakan bias berupa air, susu, atau kaldu. Berdasarkan tingkat kematangannya telur rebus dibedakan menjadi 3, yaitu:

a.       Soft boiled egg, dengan air dingin 3-4 menit, dengan air panas 2-3 menit.

 

b.      Medium boiled egg, dengan air dingin 6-7 menit, dengan air panas 3-4 menit.

c.       Hard boiled egg, dengan air dingin 10-11 menit, dengan air panas 7-9 menit.

Ä Pada umumnya hard boiled egg mengalami proses lebih lanjut menjadi stuff egg atau scotch egg.

 

2.      Telur rebus tanpa kulit (Poached egg)

Adalah telur yang dipecah dan dimasukkan langsung ke dalam air yang sedang mendidih dan diberi sedikit cuka. Berdasarkan tingkat pemanasannya, maka telur yang direbus tanpa menggunakan kulit terdapat beberapa jenis, yaitu:

a.       Poached egg (telur mandi), yaitu telur direbus dalam air cuka dan garam. Perebusan dapat dengan atau tanpa cetakan.

 

b.      Oeufs en gelee (selai telur), telur yang dimasak atau dicampur dengan masakan lain, lalu direbus dengan teknik au ben marie (ditim) atau dengan dikukus.

 

c.       Thread egg (benang telur), kocokan telur dituang ke dalam cairan mendidih melalui saringan halus. Biasanya untuk hidangan sup.

3.      Telur goreng (Fried egg)

Beberapa jenis teknik mengolah telur yang digoreng, antara lain :

a.       Sunny side up, yaitu telur mata sapi yang tidak dibalik.

b.      Turn over, yaitu telur mata sapi yang dibalik dalam proses menggorengnya.

c.       Over easy (Omellete), yaitu telur yang didadar

 

Untuk menghindari terjadinya proses browning (hangus), maka pemakaian lemak sebagai penghantar panas tidak boleh terlalu banyak dan penggunaan api harus kecil.

4.      Telur  tumis (Sautieing)

Adalah telur yang dipecah dan dikocok dengan cream atau susu lalu digoreng dengan sedikit minyak sambil terus diaduk-aduk sampai hancur dan  matang. Contoh olahan telur yang di sauté (menggunakan minyak sedikit), yaitu telur orak-arik/scrambled egg atau Oeufs broilles adalah telur yang dihancurkan saat ditumis.

5.      Telur panggang

Olahan telur dengan dipanggang (Baked egg) contohnya adalah Oeufs miroir dan Oeufs au gratin.

6.               

 

7.      Acar Kuning Telur Puyuh

Bahan:

-                2 sdm minyak goreng

-                50 ml air

-                12 buah cabai rawit merah

-                60 gr wortel, kupas, potong bentuk panjang tipis dengan panjang 3 cm

-                50 gr jagung muda, belah 2 memanjang, potong 3 cm

-                16 butir telur puyuh, rebus dan kupas

-                2 buah mentimun, buang bijinya, potong sama dengan ukuran wortel

-                Garam, gula, dan cuka secukupnya

Bumbu yang dihaluskan:

-          2 siung bawang putih

-          2 cm kunyit

-          2 cm jahe

-          2 butir kemiri

Cara Membuat:

1.      Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan air, garam, gula, cuka dan cabai, masak hingga mendidih.

2.      Tambahkan wortel, jagung dan telur puyuh, aduk dan masak hingga bumbu meresap, masukkan mentimun, aduk sampai semua bahan tercampur rata.

3.      Setelah matang, angkat dan sajikan.

8.      Telur Pindang

Bahan:

-                      8 butir telur

-                      300 ml air

-                      1 sdt garam

-                      5 gr kulit bawang merah

-                      2 lembar daun salam

-                      3 lengkuas, memarkan

-                      1 sdt air asam

-                      1 sdt gula merah

Cara Membuat:

1.      Rebus telur bersama semua bahan hingga matang.

2.      Setelah 10 menit, memarkan, pukul-pukul kulitnya hingga retak agar bumbu dapat merasap, rebus kembali hingga air perebus hamper kering.

3.      Setelah matang, angkat dan sajikan.

9.      Telur Asin

Bahan:

-                      400 gr garam kasar, haluskan

-                      1.000 gr abu merang bakar

-                      10 butir telur bebek

-                      Air secukupnya

Cara Membuat:

1.      Campur garam, abu merang dan air hingga konsistensi cukup dapat membungkus telur.

2.      Bungkus satu per satu telur dengan campuran garam dan abu merang, simpan dala wadah tertutup. Simpan selama + 10-21 hari.

3.      Cuci telur, rebus sampai matang, sajikan.

10.  Semur Telur Ceplok

Bahan:

-                      2 sdm margarine

-                      2 siung bawang putih, iris

-                      4 siung bawang merah, iris

-                      2 sdm kecap manis

-                      400 ml kaldu ayam

-                       2 buah tomat, belah pasi

-                      4 butir telur

-                      Garam, pala dan merica secukupnya

Cara Membuat:

4.      Tumis bawnag hingga layu dan harum. Masukkan garam, pala, merica, kecap manis, kaldu dan tomat, masak hingga mendidih.

5.      Pecahkan telur satu per satu ke dalam kuah, masak hingga mendidih dan bumbu meresap. Angkat dan sajikan.