MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN AREA PELAYANAN

MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN AREA PELAYANAN

A.    Lay out dan Alur Kerja

Lay out atau tata letak adalah perancangan fasilitas fisik dengan pertimbangan harus ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran dimasa yang akan datang.

Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) layout yang baik harus memperhatikan: (1) kebutuhan dan fasilitas ruang, (2) prasarana pembawa bahan, (3) lingkungan dan keindahan, (4) aliran informasi, (5) biaya membawa/memindah barang antartempat kerja.

Menghubungkan area kerja dapur dan pelayanan harus memperhatikan hal-hal berikut:

·         Tempat kerja pelayan

·         Area prasmanan

·         Area pelayanan dapur

·         Room service collection

·         Butler pantry

·         Area penyulingan (minuman)

Selain untuk kepentingan alur kerja agar para pekerja dapat melaksanakan tugasnya dengan efektif dan efisien, lay out juga harus mempertimbangan keamanan, terutama keamanan  pekerja dan peralatan. Kenyamanan juga harus diperhatikan agar secara psikologis para pekerja tidak merasa tertekan oleh suasana dan kondisi lingkungan pekerjaan.

Diagram hubungan aktivitas work center

1.      Storeroom

2.      Bakery

3.      Receiving

4.      Freezer

5.      Serving line

6.      Pot washer

7.      Meat preparation

8.      Tray service (branch)

9.      Vegetable preparation

10.  Refrigeration

11.  Production

12.  Dietitian’s office

13.  Tray service

14.  Tray cart storage

15.  Diet kitchen office

16.  Storeroom (branch)

17.  Dishwashing

18.  Dumbwaiter (elevator)

Hubungan Setiap Fungsi yang Berhubungan dengan Restoran

Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa bekerja dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat dicontohkan sebagai berikut:

Alur kerja yang efektif

Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari tahap pertama yaitu persiapan (prepare), membuka, mencuci, mengupas, menguliti dan membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua mencampur (mixing) meliputi menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap ketiga adalah memasak (cooking) dalam tahap ini bisa dilakukan kegiatan memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap keempat adalah penyajian (serving). Penyajian bisa dilakukan di piring atau di meja. Tahap terakhir dari pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan.

Gambar berikut menunjukkan hubungan rangking dari seorang pekerja dengan didasarkan pada perbandingan tingkat kenyamanan dari penempatan 7 (tujuh) peralatan besar di bakeshop work center. Rangking 0 sampai 4 peralatan.

Lay out sistematis

Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau belum, atau perlu disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999) dapat diperhatikan hal-hal berikut:

1.      Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan.

2.      Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses produksi yang sedang berjalan.

3.      Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat yang tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.

4.      Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga apabila diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk, jumlah, kapasitas).

5.      Terjamin keselamatan barang yang diangkut.

B.     Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan

Penyerasian pekerjaan dan lingkungan sangat berpengaruh pada factor keselamatan dan kenyamanan dalam bekerja, untuk itu perlu diupayakan desain peralatan yang pas, pencahayaan, kebisingan maupun getaran dikenal dengan istilah ergonomi. Penerapan ergonomi sendiri menurut beberapa ahli telah dapat dibuktikan mampu meningkatkan produktifitas sebanyak 10% lebih, karena itu ergonomi banyak digunakan dalam sector produksi seperti pertanian, industri, pertambangan, perhubungan, dan jasa. Untuk menguji kesesuaian seseorang dengan pekerjaannya perlu dipertimbangkan beberapa aspek antara lain:

1.      Pekerjaan yang dilakukan dan tuntutan kerja.

2.      Peralatan yang digunakan (ukuran, bentuk dan bagaimana peralatan tersebut sesuai dengan fungsinya) sikap kerja yang paling nyaman termasuk dalam pengoperasian alat-alat, sehingga dapat mencapai hasil yang efektif dan produktif. Penyerasian pekerjaan dengan peralatan yang digunakan dan lingkungan fisik seperti suhu,

3.      Informasi yang digunakan.

4.      Lingkungan fisik, seperti ukuran dan bentuk tubuh, kebugaran dan kekuatan, postur, indra manusia, terutama penglihatan, pendengaran dan lain-lain, ketegangan pada otot-otot.

5.      Lingkungan sosial, seperti kerja sama tim dan manajemen yang mendukung.

6.      Aspek psikologis seseorang, seperti kemampuan mental, kepribadian, pengetahuan dan pengalaman.

Penerapannya pada pekerjaan perlu penyesuaian orang-orang yang bekerja di dalamnya dengan pekerjaannya, misalnya (1) Pada pekerjaan yang dikerjakan secara manual diperlukan perbaikan sikap-sikap kerja yang meliputi sikap badan, sikap tangan, cara kerja dan cara berdiri. (2) Pada pekerjaan yang dikerjakan dengan mesin maka perencanaan mesin dan peralatan kerja harusnya sudah disesuaikan dengan kondisi karyawan.

C.    Penataan Peralatan

Berdasarkan ukuran tubuh manusia, maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya.

Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan keterbatasan manusia sebagai pekerjanya. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya.

Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alat- alat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing.

Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm.

Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga dan bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna untuk:

1.      Mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja.

2.      Mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja.

3.      Meningkatkan kinerja dan produktifitas.

D.    Work Center

Work Center atau pusat kerja merupakan landasan dari perencanaan sebuah lay out. Hubungan antara work center dengan lay out seperti atom dengan senyawa, tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya. Work center adalah sebuah area di mana pekerjaan yang dilakukan oleh individu yang saling berhubungan dikelompokkan. seperti contohnya kita akan mendapatkan bakeshop di dalam mixing center, panning center, dan baking center. Jumlah dari fungsi yang akan dilakukan dan jumlah material yang dipegang akan mencerminkan jumlah dari pusat yang dibutuhkan.

Pada beberapa kasus dibutuhkan banyak work center karena pekerjaanpekerjaan sudah dikhususkan sedemikian rupa. Pada dapur yang lebih kecil jumlah work center yang diperlukan juga tidak terlalu banyak dan work center ini digunakan berulang-ulang untuk berbagai pekerjaan yang harus diselesaikan.

Rata-rata ruang yang diperuntukan untuk sebuah work center adalah 1,39 m2 dengan lebar 76 cm dan panjang 182 cm. Space ini bisa lebih kecil lagi untuk orang-orang yang memiliki ukuran tubuh lebih kecil. Seorang yang bekerja di work center harus dapat mengerjakan semua tugasnya dalam area tersebut tanpa harus berpindah tempat.

Ukuran work center biasanya standar, namun bisa disesuaikan dengan spesifikasi produk yang dikerjakan. Para pekerja tidak perlu menjangkau di luar tempat lebih jauh di luar area kerjanya. Batas maksimal area kerja tersebut disebut maximum reach. Pekerjaan-pekerjaan yang memerlukan lebih banyak perhatian, lebih sering dikerjakan, ataupun yang berat dan sulit dikerjakan haruslah ditempatkan dalam jangkauan normal, sedangkan pekerjaan yang lebih jarang dilakukan dapat ditaruh di area maximum reach.

Penyesuaian tempat kerja dengan alur dan jangkauan kerja

Jangkauan ukuran normal dan maksimum area kerja seorang laki-laki,

untuk wanita dikurangi 10%

E.     Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan

1.      Petugas yang bertanggung jawab untuk mengawasi area restoran:

-          Executive Chef/Sous Chef/Chef de partie

-          Aboyer

-          Manajer Restoran/Asisten

-          Manajer Pelayanan kamar/Asisten/Kapten

-          Buspersons

-          Kepala Pelayan

-          Pelayan

2.      Mengawasi hal-hal sebagai berikut:

-          Makanan dan minuman merupakan barang yang sesuai dengan menu.

-          Saus dan hiasan di atur dengan baik.

-          Persediaan yang cukup dan bersih.

-          Gelas tembikar dan peralatan makan yang bersih dan tidak cacat/rusak.

-          Suhu yang sesuai.

-          Porsi disesuaikan menurut standar resep.

-          Tidak ada tetesan, tumpahan atau noda.

-          Penyajian secara bersih dan menarik.

3.      Memeriksa makanan dan minuman

Makanan dan minuman yang harus diperiksa adalah aspek suhu, penyajian, penentuan porsi, ketetapan, kebersihan, kesehatan, ketepatan pesanan/permintaan dan keamanan. Berikut ini disajikan daftar untuk memeriksa makanan.

F.     Komunikasi Antardapur dan di Titik Pelayanan

1.      Komunikasi yang efektif

a.       Bahasa tubuh yang dipergunakan sesuai dengan situasi.

b.      Kebutuhan ruang personil diperhitungkan dan disiapkan sesuai kebutuhan.

c.       Menggunakan bahasa yang tepat.

d.      Teknik mendengar, bertanya dan membuat kesimpulan, dipakai untuk meningkatkan pengertian antarrekan kerja.

e.       Mengenali dan mencegah hambatan dalam proses mendengar secara efektif.

 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam aspek komunikasi berkaitan dengan  sikap tubuh:

Sikap Tubuh Kesan
Tangan di belakang.	Menyembunyikan sesuatu, khawatir atau menahan perasaan tertentu.
Tangan bersilang di depan.	sedang dihadapi.
Tangan di dagu.	Berpikir, menganalisa atau dapat juga berarti bosan (tergantung pada ekspresi mata).
Tangan di samping tubuh.	Defensif.
Memainkan pulpen atau membuat coretan yang tidak berarti.	Tidak konsentrasi pada pembicaraan, pikiran rnelayang.
Mengetuk-ngetukkan jari, menghela nafas, melihat jam.	Tidak sabar, ingin cepat-cepat mengakhiri.
Mengangguk-angguk Setuju.	Mengerti.

 

2.      Membangun kelompok

a.       Jika dibutuhkan, kelompok dibentuk untuk menyelesaikan pekerjaan.

b.      Sasaran yang jelas disetujui dan dipersiapkan.

c.       Mengenali kekuatan staf dan menggunakannya sebagai panduan dalam menjalankan peranan masing-masing.

d.      Anggota kelompok didorong untuk berpartisipasi dalam membuat keputusan.

e.       Keberadaan seorang asisten diperhatikan dan atau ditawarkan kepada anggota kelompok.

f.       Instruksi diberikan secara jelas dan efektif.

3.      Bekerja dalam kelompok

a.  Komunikasi dengan anggota kelompok lainnya menghasilkan hasil yang jelas, positif dan efektif.

b.      Interaksi dengan anggota kelompok dalam bentuk kerja sama.

c.       Saran dan informasi dari anggota kelompok lainnya diperhatikan dan diberi tahu.

d.  Kontribusi terhadap usaha kelompok dibuat untuk memaksimalkan kinerja kelompok.