STOCK
Stock/Kaldu
1. Pengertian stock/kaldu
Stock
adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan
bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya
larut dalam cairan tersebut.
2. Fungsi stock/kaldu
·
Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan.
·
Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan
dalam makanan tertentu.
·
Sebagai dasar pembuatan sup dan saus
3. Bahan-bahan yang digunakan pada
pembuatan stock/kaldu
Ada
3 (tiga) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:
1. Tulang
dan daging
2. Bahan
penyedap (Aromatic vegetable)
3. Air
4. Macam-macam stock/kaldu
Stock (kaldu)
dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :
1. White
Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses
penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening
dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
2. Brown
stock (Kaldu coklat)
Stock yang dibuat dari rebusan
tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat
diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.
5. Peralatan yang digunakan dalam
pengolahan stock/kaldu
Alat-alat yang digunakan untuk
membuat stock
1. Stock
pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar
panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan.
2. Roasting
pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
3. Chopping
board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik
tulang yang besar maupun yang kecil.
4. Bone
knife, pisau tulang
5. Vegetable
knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
6. Conical
strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat
dankotoran akan menghadap ke dasar.
7. Tammy
cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .
8. Perforated
spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan
stock.
6. Teknik pengolahan stock/kaldu secara
teori
Hal-hal
yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:
-
Prosedur pembuatan stock
Ø Prosedur
pembuatan white stock
1.
Potong
tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
2.
Cucilah
tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3.
Taruh
tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi
permukaannya.
4.
Panaskan
atau rebus secara simmer.
5.
Masukan
sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.
6.
Jaga
jangan sampai mendidih cukup simmer temperature
85° C.
7.
Buanglah
kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8.
Waktu
yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:
· Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
· Chicken stock : 2 – 4 jam
· Fish stock :
30 – 40 menit
9.
Saringlah
kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth.
10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan
cara menambahkan air jika stock tereduksi.
11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan,
untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang
ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
12. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine
cap yang dilapisi dengan cheese cloth.
13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan
tutuplah pot tersebut.
Ø Prosedur
pembuatan brown stock
1.
Potong
– potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2.
Tidak
perlu cuci.
3.
Taruh
tulang –tulang pada roasting baking dan bakar
dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau
lebih, kurang lebih selama satu jam.
4.
Kalau
tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam
jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.
5.
Buanglah
minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6.
Masukkan
mirepoix pada baking tray dan di oven
sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak
coklat.
7.
Buanglah
kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8.
Masukan
morepoix yang telah coklat dan tomato
paste atau punce tomat.
9.
Selanjutnya
sama seperti proses white stock.
-
Teknik
pengolahan yang digunakan:
·
Blanch, yaitu proses memasak bahan
makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative singkat,
yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung
dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses
pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk
sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak
diinginkan.
·
Simmer, yaitu memasak bahan makanan
dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih.
·
Roast, yaitu memasak dengan cara
mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau
tungku pembakaran.
7. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu
Stock
yang baik harus memenuhi standar yaitu :
·
Kaldu Putin (White Stock); jernih,
bening, bersih tidak berlemak.
·
Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan
seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh
merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
·
Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur
yang benar.
8. Teknik penyimpanan stock/kaldu
1.
Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar
pendingin pada temperatur 1°C-4°C
2.
Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3.
Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari
pendingin, kamar pendingin atau freezer.
4.
Untuk
mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
5.
Gunakan
stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar